大家好今天介绍老北京炒肝的注意事项有哪些，以下是小编对北京炒肝怎么做的归纳整理，来看看吧。
炒肝怎么做
今天为大家分享一道老北京风味小吃“北京炒肝”的家常做法，炒肝是北京市民非常喜爱的一种小吃，遍布北京城的大街小巷，据史料记载炒肝在清朝的时候就很受欢迎。
对于没有品尝过的外地人，很容易被字面意思所误导，炒肝可不单单是用猪肝炒至而成，而是以以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。其名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占了三分之一。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。
【北京炒肝】
1.买回来的生大肠加入碱面，面粉，白醋和胡椒粉，使劲的抓揉一会去除上面的黏液，然后把大肠从旁边撕开，利用面粉的吸附能力能，去除肥肠的油脂和异物，白醋、胡椒粉主要用来压制肥肠的异味。
2.抓揉几分钟以后，把大肠用流水冲洗干净，大肠上面的肥油不用完全去除，这样吃起来更加浓香。
3.接着我们准备卤制大肠的香料，几片香叶，一个肉蔻，一粒八角，一节桂皮，几粒丁香，一小撮小茴香，一小撮花椒，大葱切成片，泡姜也切成片，再准备几粒大蒜拍扁放在一起备用。
4.锅中倒入清水，放入大肠和刚刚准备好的香料，加入料酒10克去腥，食盐4克，先大火煮5分钟把香料的香味熬出来，打去锅中的浮沫，然后转为中火焖煮15分钟，把大肠煮熟同时把卤汤熬浓。
5.把猪肝切成薄片，用清水冲洗干净放入盆中，加入食盐一勺，料酒10克，胡椒粉2克，再抓入一小撮淀粉，充分抓匀以后浸泡10分钟，去除猪肝中的血水和毒素。
6.接着切一点小料，大蒜一把用力拍扁后切成蒜末，大葱破开切成葱花，生姜切成姜末放在一起备用。
时间差不多了我们把煮好的大肠捞出来，晾凉以后切成片，剩余的卤汤就是我们做炒肝要用的原汤，把里面的料渣沥干净备用。
7.然后把浸泡好的猪肝用清水多洗几遍，洗干净以后，放入锅中汆水10秒钟立即倒出来，否则猪肝容易变老吃起来干硬，然后把猪肝过一下热水这样更嫩。
8.把锅烧热加入适量的植物油，油温五成热时倒入葱姜蒜一起爆香，加入一勺黄豆酱增加酱香味，开小火把酱料炒散炒香，然后把卤汤倒入锅中搅拌均匀，让酱香味融入到汤里面。
9.然后加入老抽3克，把汤的颜色调的红润一些，食盐2克，鸡精2克，白糖少许提鲜，大火煮至汤汁沸腾倒入大肠煮5分钟，让汤汁的味道融入到大肠里面。
5分钟以后把猪肝沥干水分放入锅中，然后转为小火 准备勾芡，每一次勾芡都要快速搅匀，不然容易糊锅，大约勾四到五次调成半透明的糊状就可以了，出锅前再放一些蒜末，最后淋上香油撒上葱花美味即成。
技术要点：
1.大肠上面的黏液和肥油，是异味的主要来源，一定要清洗干净。
2.猪肝提前焯烫一下，再烹煮，这样既能去除一些异味，又能保证猪肝软嫩的口感。
3.芡粉一定要分次添加，方便掌握炒肝的浓度稠度，每一次勾芡都要快速搅匀，否则容易糊锅。
炒肝的做法 老北京
老北京炒肝的做法如下：
主料：猪大肠500克、猪肝200克
辅料：味极鲜10克、黄豆酱20克、白胡椒粉2克、水淀粉50克、老抽5克、料酒20克、精盐10克、大葱1颗、大蒜2头、瑶柱5个、蚝油5克、生姜10克
1、新鲜猪肝先用清水浸泡半小时，多换几次水，去掉血水，切成2mm的片，加料酒拌匀腌制，千万不要加盐，否则猪肝就柴了。
2、葱、蒜、姜切粒，黄豆酱用水化开。
3、锅中加适量水烧开，下入大肠、姜沫、葱花，瑶柱捏碎撒入锅中，烧开。放味极鲜、老抽、蚝油、猪肝，开锅下猪肝、水淀粉，关火下蒜沫，焖两分钟即可。
4、出锅装盘，老北京猪肝即可制作完成。
北京小吃炒肝怎么做
炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。这是资料上的说法，俺的味觉告诉俺，实际上各炒肝店或多或少地都加了点糖，更加提味。此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老，口感不够好，这也是没办法的事，现在的炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度，肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀，虽然动静儿挺大，但周围人都这么干，您要是悄没声儿地闷头吃，反倒显得格格不入了。
炒肝的做法
炒肝
〖主料〗熟猪肥肠150g、猪肝80g
〖辅料〗油适量、盐适量、葱适量、土豆淀粉适量、鸡精少许、姜适量
黄酱1勺、酱油15ml、大蒜1头、大料3个
〖做法〗准备好所有的食材。
2.大蒜去皮切碎，葱姜切碎。
3.猪大肠切段，猪肝切片。
4.锅中水烧开放入猪肝焯烫变色捞出。
5.再把大肠焯烫捞出。
6.锅中倒油加热放入大料，葱姜蒜末炒出香味。
7.加入黄酱炒香。
8.再加入生抽，盐。
9.加入水烧开。
10.放入猪大肠稍煮3-5分钟。
11.土豆淀粉用清水调开备用。
12.大肠煮上几分钟后加入猪肝继续煮上2分钟。
13.加入生蒜末，鸡精。
14.加入水淀粉搅拌勾芡。
15.淀粉浓稠透亮关火。
〖小贴士〗我用的是现成的熟大肠，买回来稍微清洗，焯烫一下就可食用，方便快捷。如果没有用生大肠，要反复清洗后加入葱姜大料料酒煮熟在烹饪。
2.猪肝提前焯烫一下，最后放入烹煮，即可去除一些异味，又能保证猪肝鲜嫩的口感。
3.勾芡最好用土豆淀粉，这种淀粉勾芡之后汤汁浓稠透亮，不容易泄汤。
老北京炒肝的做法步骤图老北京炒肝怎么做
步骤
老北京炒肝的做法步骤11.准备好所有的食材。
老北京炒肝的做法步骤22.大蒜去皮切碎，葱姜切碎。
老北京炒肝的做法步骤33.猪大肠切段，猪肝切片。
老北京炒肝的做法步骤44.锅中水烧开放入猪肝焯烫变色捞出。
老北京炒肝的做法步骤55.再把大肠焯烫捞出。
老北京炒肝的做法步骤66.锅中倒油加热放入大料，葱姜蒜末炒出香味。
老北京炒肝的做法步骤77.加入黄酱炒香。
老北京炒肝的做法步骤88.再加入生抽，盐。
老北京炒肝的做法步骤99.加入水烧开。
老北京炒肝的做法步骤1010.放入猪大肠稍煮3-5分钟。
老北京炒肝的做法步骤1111.土豆淀粉用清水调开备用。
老北京炒肝的做法步骤1212.大肠煮上几分钟后加入猪肝继续煮上2分钟。
老北京炒肝的做法步骤1313.加入生蒜末，鸡精。
老北京炒肝的做法步骤1414.加入水淀粉搅拌勾芡。
老北京炒肝的做法步骤1515.淀粉浓稠透亮关火。
以上就是小编对于老北京炒肝的注意事项有哪些 北京炒肝怎么做问题和相关问题的解答了，希望对你有用
老北京炒肝的注意事项有哪些
