大家好今天介绍饧面和醒面有什么区别，以下是小编对醒面还是饧面的归纳整理，来看看吧。
醒面和饧面的区别有哪些
1、目的不同：
发面：让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。
醒面：使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道。
2、过程不同：
发面：和好的面盖上盖，放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。
醒面：将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间。
3、原理不同：
发面：当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。
醒面：和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。
在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经数道压延后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。
但此时由于和面或是揉制过程中的外力作用，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使得蛋白质分子在空间上产生收缩，会使得面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。
饧面的作用就是让和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，（蛋白质分子可以通过重构恢复其空间构型是蛋白质分子的一个特性），是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。
通过饧面过程，面团中在外力作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构型，得到了很好的舒展，饧过面会更加地筋道(有嚼劲)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
来源：-饧面
醒面和饧面的区别
醒面和饧面的区别可分为目的不同、过程不同、原理不同。
1、目的不同：发面是让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。醒面是使和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道。
2、过程不同：发面的过程是和好的面盖上盖，放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。醒面的过程是将和好的面，进一步加工或烹饪前静置一段时间。
3、原理不同：发面的原理是当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。醒面的原理是和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。
醒面和饧面的区别
醒面和饧面的区别可分为目的不同、过程不同、原理不同。1、目的不同：发面是让酵母繁殖产气，促使面团膨胀的过程。醒面是使和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道。2、过程不同：发面的过程是和好的面盖上盖子，放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。醒面的过程是将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间。
醒面和饧面的区别可分为目的不同、过程不同、原理不同。
1、目的不同：发面是让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。醒面是使和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道。
2、过程不同：发面的过程是和好的面盖上盖，放温暖处发酵膨胀至两到三倍大小。醒面的过程是将和好的面，进一步加工或烹饪前静置一段时间。
3、原理不同：发面的原理是当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。醒面的原理是和面或塑形后，面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间，是一个消除应力和蛋白质分子空间结构重构的过程。
饧面是什么意思
“饧面”同“醒面”
干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒，只有吸收了水分，和水分子结合以后才能伸展开来。伸展开的蛋白质大分子相互交织在一起就组成了蛋白质组合成的网状结构，也就是面团。面刚和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，因而组织的网状结构不彻底。
拓展资料：
饧面，在发面过程中也称作醒面(但醒面一般仅指发面中的饧面--山顶洞人注)。是指将和好的面，在进一步加工或烹饪前静置一段时间，这个过程就叫作饧面。饧面的过程，使得和好的面更易加工，做出的面点更加地筋道(有嚼劲，抗剪性能较好)、柔软，口感也更加的细腻和顺滑。
在死面(相对于发面)的制作过程中，饧面的意义与作用在于，可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间;可以让没有伸展的面筋得到进一步的规则伸展;而且经过反复揉搓后的面团，面筋处于紧张状态，韧性强，静置饧面一段时间后，面筋得到松弛缓解，延展性增大，更便于下一步工序进行。
在气温较低的时候进行饧面时，对于发面一定要进行保温，否则由于温度胀缩作用，会使得发面团出现塌缩现象，从而降低发酵的效果，并降低饧面的效果(发酵时产生的面团内应力，已经因为面团孔洞内气体的收缩而产生的面团塌缩，而抵消了)，甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响(当由于面团的塌缩作用太过强烈，而使得已初步发酵膨胀的面团内，出现了反向内应力的时候，饧面反而会使得二次发酵更难进行)。
以上就是小编对于饧面和醒面有什么区别 醒面还是饧面问题和相关问题的解答了，希望对你有用
饧面和醒面有什么区别
